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神州美食地图(之39) | 烧葡国沙丁鱼(转自《澳门日报》)

语言资源快讯 2019-12-01 12:57:55

中国人捕鱼历史逾六千年,石器时代人类已懂得使用鹿角、树枝钓刺、动物牙齿、石头等作为捕鱼工具,甲骨文中就有竿和网捕鱼的象形文字,《易经 · 系辞 · 下》记载以绳蔓织结制成网罟捕鱼。唐代《渔具诗序》详细描述当时捕鱼技法和渔具,阳朔渔夫用绳轻扎鸬鹚颈项,在竹排上点起油灯,利用鱼儿追光习性,靠近竹排时赶鸬鹚下水叼鱼,却不能下咽,渔夫从鸬鹚嘴中挤出鱼来。这种养鸟捕鱼的方式,如今成为一种旅游观光项目,每天吸引大批游客的相机,为当地带来相当可观的收入。

今天远洋捕鱼船以先进捕鱼雷达、超声波鱼群探测器、声纳鱼群探器,辅以更深更长围网、专用强光灯照射船,但原来这些先进捕鱼设备,却越来越难捕鱼,大家在争相研制更大更强的捕鱼船,最终却更难捕得到鱼,因海中的鱼已实在越来越少了。

人类对大自然剥夺越多,所得的越少。各地经常为捕鱼引起争端,舰船碰撞,甚至开火射击,为捕鱼引发出战争绝对不足为奇。

澳门人对葡国沙丁鱼不会陌生,急冻沙丁鱼和罐头沙丁鱼都会出现在食肆餐牌中,更多沙丁鱼是西班牙渔船所出。西班牙的巨型渔船工厂以先进雷达和各种探测器准确找出鱼群位置,以强力吸水机器把鱼群吸到船上、过筛分开大小,马上通过强力急速冷冻生产线,另一边出来的已是一条一条冰硬的单冻(IQF)沙丁鱼,随即小盒包装再拼大箱装,返抵码头时,直接送进冷冻货柜作远途运输。不难想象我们的海洋,还能剩下多少资源给后代。

烧沙丁鱼主要有炭烧和焗炉烧,除了有炭火味外,两者分别不太大。焗炉烧较易控制,去鳃是标准做法,一般不会劏肚和打鳞。因为很多人喜欢食沙丁鱼肝的甘香,亦有客人会要求厨师为沙丁鱼劏肚甚至去鳞。

盐的使用会是较高层次烧烤学问,不同肉类和不同的盐,便会有打盐先后的分别。其实沙丁鱼本身带有咸味,不宜太早下盐。使用不同档次岩盐,在受热力逼供下,会有不同气色和味道回应。用心品尝以判别美食层次,正是享受美食和厨乐之道。

转引自《澳门日报》201849


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