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官也街澳门火锅:高端品质火锅的“坚守”

中国烹饪杂志 2019-11-07 08:38:02

2017.3.18

官也街澳门火锅:高端品质火锅的“坚守”

采访|臧政齐

摄影|张洋

策划


陈振声从来没打算快速扩张,这三家店都是他在“固执”与“坚持”中“六年磨一店”的结果。长期的坚持带给顾客的是踏实和安心的感觉,有人说“每次来官也街,它的品质和味道都不会让我失望”,而这样的踏实却是整个餐饮业最欠缺的,也是那些追风开店的潮流火锅店永远也比不了的。


十几年间,北京城里刮过一阵又一阵的火锅风,开了一波又一波的火锅店,老灶火锅、梭边鱼火锅、老北京涮肉、羊蝎子火锅、澳门豆捞、小火锅、九宫格、潮牛火锅……


但无论外面刮什么风,对官也街澳门火锅(以下简称“官也街”)都没有任何影响,它自是岿然不动,按部就班,依旧坚持每日现熬汤底,坚持每天熬制海鲜汁蘸料,坚持用最新鲜和最优质的食材,坚持做最地道的澳门味道,坚持用大锅而不是一人食的小锅,坚持全年无休、每天营业到凌晨4点钟……


这样做的结果,不仅为官也街积累了长期稳定的顾客群,也使其成为京城数一数二的高端品质火锅的代表,是众多明星和美食家来京必吃的火锅店。


六年磨一店


“官也街”其实是澳门最著名的一条商业街,在澳门的地位相当于北京的王府井或者大栅栏。北京官也街火锅的创始人陈振声来自澳门,陈家从清朝起就在官也街安家,陈振声小时候也是在官也街长大的。


2003年,陈振声来北京旅游,他发现当时的北京没有一家澳门火锅店,就连港式火锅也只有两三家,在澳门就和朋友合伙开过餐厅的他敏锐地看出了商机。2005年,第一家官也街火锅在北京新源街开业。


▵ 陈振声 官也街澳门火锅创始人


打从第一天开店,陈振声就想把最地道的澳门火锅带到京城,他甚至想把澳门火锅的文化、吃火锅的氛围也带过来。但市场需要时间和金钱的培育。刚开业时,常常有人来问:“你们是澳门的店,有蛋挞卖吗?”陈振声只能说抱歉,我们不卖别的,我们只有澳门火锅。


 ▵ 新源街店有一面展示官也街老街风情的墙


最初的一段时间,猪骨鸡脚煲一天只能卖4个,卖不完的就在员工内部消化;生意清淡,到了晚上更没有顾客,但陈振声仍然坚持营业到凌晨4点钟。做生意是一个循环,生意好是良性循环,生意不好就是恶性循环。刚开始的半年时间,顾客不多,汤卖不完,海鲜会损耗,一般的商家会及时止损,打折降价出售,但陈振声却不愿意降低品质,卖不完的就处理掉,第二天仍旧卖最新鲜的,哪怕赔钱。


直到第二年,官也街才开始收支平衡;到2008年奥运会之后,生意才越来越红火。招牌猪骨鸡脚煲从每天卖4个,到8个、16个,到后来每天可以卖两三百个。


 ▵ 重达200斤的饕餮木雕


时隔六年,2011年,官也街东直门店开业,官也街也打响了品牌,成为京城炙手可热的高端火锅店。又是一个六年过去,如今官也街位于北京东三环国贸的第三家店已经开始装修,准备在年中开业。


“这么多年我一直都在寻找好的门面,我不着急一年开几家店,只有真正让我动心的门面,我才会接手,恰巧是‘六年磨一店’”,陈振声说。


汤是澳门火锅的灵魂


澳门火锅和港式、粤式火锅最大的区别在于,其汤底是由老火靓汤熬制而成,满满一煲猪肚、鸡脚、软骨和萝卜、玉米等食材在浓白滚烫的高汤中若隐若现;而港式火锅的锅底只有汤,没有食材。对澳门火锅来说,汤底才是灵魂。


▵ 每日有专门的师傅负责熬制汤底


每天晚上十点以后,专门负责熬汤的师傅就开始忙碌起来,将整鸡、猪骨等原料清洗焯水后放入大锅中,加足水,大火煮开半小时,再小火慢煮15小时。第二天上午,先将熬至浓白的底汤分桶,再按照不同的锅底下料。


▵ 后厨熬制的大桶猪骨鸡脚煲


比如卖得最好的猪骨鸡脚煲,要将洗净焯过水的鸡脚、猪软骨放入底汤中,大火煮开后调至小火再煮1小时,再将洗净的白萝卜、青萝卜、胡萝卜和甜玉米放入,关火,焖熟即可。

陈振声说,这样一份猪骨鸡脚煲,光成本就要一百多元钱,里面不加任何味精,“吃的就是食材本身的原汁原味,而且绝对健康天然”。大份208元,小份150元,很多顾客表示,连汤带料吃完这一份猪骨鸡脚煲,就差不多饱了,再烫一份青菜,煮一份澳门生面,足矣。


曾经有顾客试着在家中煲一锅这样的汤,结果发现费时费工不说,光买材料就要花费三百多元钱,这还不算其他开销。对此,陈振声解释说:“店里批量生产,成本分摊之后,价格会降低,但这个价格已经是底线了。其他商家如果学我们也做这道猪骨鸡脚煲,他卖贵了,人家会来我们这里吃;他卖得便宜,肯定是亏的。”无论从成本控制,还是汤底的品质和味道,官也街都已经做到了同品类最佳,自然有竞争优势。


▵ 正在熬制的猪肚小蹄煲


除了最经典的猪骨鸡脚煲,官也街在火锅锅底上也一直在创新,目前有十几种锅底,包括猪肚小蹄煲、牛杂锅、野生菌花甲锅、椰子老鸡煲等,都是自家独创,让顾客有更多选择。


食材是做火锅的关键


陈振声形容火锅是一个素颜美女,“好多人都说做火锅很简单,其实不简单。做菜可以加调料掩盖,可以用装盘锦上添花,做出来很好看,但我们不一样,食材新鲜就是新鲜,都是看得到的,就像一个没有打扮过的素颜美女,直接从后厨走出来。”因为不“化妆”,所以火锅对食材的要求尤其严格。


可以做刺身的加拿大顶级象拔蚌


在点评网站上,很多顾客对官也街的评论除了“锅底好”,就是海鲜特别“鲜”。“除了锅底,澳门火锅最大的特色就是食材的新鲜。”陈振声每年都要外出寻找最好的原料,来自加拿大的象拔蚌,澳洲的大鲍鱼、肥牛,法国的生蚝,鲁西的黄牛,汕头的牛肉丸,每一样食材都是陈振声深入原产地拿到的第一手货源。他并不追求食材一定要是进口的,“国内也有好的食材,只要听说哪里的食材好,我们就去哪里寻找,尽量拿到最低的价格”


顶级肥牛


陈振声做生意有一个原则,他从来不和人拼价格,从来不与人打价格战,他最在意的是食材的品质。“我愿意和人去斗品质。我们不会按照成本去算赢利,只要你的食材足够好,质量上去了,顾客就会多,自然就能盈利。”


官也街从来不会因为某样食材当天的销量较少,就降价或者硬推给顾客,客人不喜欢,就不推这个食材,转而去寻找别的食材。海鲜的损耗非常大,每推一个新的海鲜食材,陈振声都做好了先亏再赚的心理准备。


做了十几年生意,官也街人均消费三四百元的价格自然“淘汰”了不少顾客。陈振声说,他的主要顾客群体还是35岁以上的人群,这些人对生活品质要求很高,愿意为好的食材买单,因此只要能够给出最好的品质,只要价格对得起顾客,他从来不担心没有客人。


引导顾客而不盲从市场


官也街在新源街开店12年,陈振声见证了这条街的商业兴衰与自然淘汰。一条街上大大小小开过上百家餐厅,能够生存十年以上的不足5家。究其原因,陈振声认为,能否坚持自己的特色、不盲从市场,是做长久生意的根本。


在2008年、2009年左右,北京和外地都开了好多家澳门豆捞,“其实澳门豆捞只是澳门的一家店的名字,并不是一个品类,不能代表澳门火锅”,陈振声解释说,其中有些店的售价特别便宜,自然不会用到好的食材和汤底。


官也街的不同在于有自己的“坚持”和原则。陈振声说自己是一个“固执”的人,一旦他认准的事情就不会改变。陈振声要做地道的澳门火锅,这个大的原则不会改变,因此,他拒绝提供冰鲜、冰冻的海鲜;他坚决不添加麻辣锅底;他拒绝做小火锅的提议,“澳门火锅从来都是大锅,小火锅不是澳门火锅”


▵ 蘸料八宝盒


对出品足够自信的餐厅都会引导顾客的饮食方式,尤其是需要培养顾客习惯的澳门火锅店。官也街的行政总厨钟建军师傅是元老级员工,从开业筹备就在这里工作,他很认可陈振声的经营理念。


官也街提供给顾客的蘸料是一个八宝盒,里面有沙姜末、香葱末、蒜泥、XO酱、泰国小米椒圈、炸蒜、小青橘等,以及钟师傅特制的海鲜汁。海鲜汁是由包括酱油在内的十几种调料加上虾、贝壳等海鲜精心熬制的,每天现熬,隔夜就倒掉,尤其适合蘸食海鲜。


但一些北京顾客却最钟爱麻酱,他们认为吃火锅必须有麻酱。每每遇到这种情况,钟师傅和服务员都会耐心地解释:“海鲜汁可以吃出海鲜的原味,吃鱼是鱼,吃虾是虾,但如果是麻酱就会掩盖食材本身的鲜味,吃什么都是麻酱味了。您不妨先试试我们的海鲜汁?”


尽管官也街的品牌已经得到很多业内人士的认可,全国各地也出现不少打着“官也街”招牌的山寨店,但真正的官也街澳门火锅目前就3家。陈振声从来没打算快速扩张,这三家店都是他在“固执”与“坚持”中“六年磨一店”的结果。长期的坚持带给顾客的是踏实和安心的感觉,有人说“每次来官也街,它的品质和味道都不会让我失望”,而这样的踏实却是整个餐饮业最欠缺的,也是那些追风开店的潮流火锅店永远也比不了的。


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