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来来来,一起聊聊澳门的美食故事!【DORM】

廣野 2018-11-28 08:48:39

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文/劉曦冉


澳門菜,該如何歸類?粵菜?葡式菜?也許皆不然。澳門菜有粵菜特色,又有濃厚地中海風味,甚至還帶有馬來半島和印度的特色,實在是文化融合產物。


很多的歷史記憶,都能夠凝固成照片、聲音和文字,但美食的味道記憶,卻隨著時光漸漸流轉變化,無法確切記錄。讓我們一起看看澳門美食背後的歷史故事吧。


一、修女巧手創甜點——葡撻


每當提起澳門美食,總不能少了葡撻,那甜蜜濃郁的香氣,只要在蛋撻舖前稍一駐足,就勢必會被吸引。


最早的葡式蛋撻起源於葡萄牙里斯本貝倫地區。1820年葡國自由革命後,宗教受到嚴重打擊,許多修道院均被迫關閉,而修女們為了生存,就嘗試做一些甜點進行售賣,這種甜點就是今天風靡全球的蛋撻。後來,修道院把配方賣給了一家蔗糖提煉廠,這種以蛋黃、糖和忌廉做成的小點心便走入了千家萬戶。如今,若你還想要嚐到正宗的葡撻,就要到葡萄牙里斯本著名歷史文化遺跡熱羅尼莫斯修道院(Mosteiro dos Jerónimos)外的百年老店Pastéis de Belém,走過百年歷史,香甜軟糯依舊不變,迎接著每一位遊客。


Pastéis de Belém(圖片來源:listen2mama.com)


而提到葡式蛋撻傳入澳門的過程,就不得不提安德魯先生。據說,安德魯先生是從凱悅酒店掌勺的葡籍廚師初學到了製作蛋撻的技藝。學成後,安德魯先生和他的妻子瑪嘉烈女士開了一家麵包店,專賣歐陸麵包,還通過免費試吃的方式進行推銷,最高紀錄一天銷售了100打。當然,這個銷量在如今遊人如鯽的澳門應該也只是九牛一毛了。後來,夫妻感情不和,分道揚鑣。瑪嘉烈女士也很酷,直接新開了一家蛋撻店,取名瑪嘉烈蛋撻。於是在澳門,兩家技藝同源的蛋撻在不同的招牌下遙遙相望。


葡撻2(圖片來源:BIGUI)


每當手捧新鮮出爐熱乎乎的蛋撻,如果你有聽過被稱作「粵點泰斗」何世晃寫的這首詩,一定覺得貼切:「皮層疊疊灌黃湯,尤似鳥巢卵破漿。展現人前如亮鏡,平凡美食確無雙。」


是啊,平凡的小甜食,大大的好味道,也是澳門響亮亮的招牌。


二、漂洋過海來看你——馬介休

澳門退休人士協會的馬介休球(圖片來源:Bo Liu)


第一次聽到馬介休這道菜的時候,相信很多不熟悉的朋友都是一頭霧水的,很多人還把馬介休誤以為是馬鈴薯的又一種叫法。但實則,一個在海一個在地,差得遠了。


馬介休是來自葡語Bacalhau,其實就是將黑色銀鱈魚醃製後的一種鹹魚,是葡萄牙非常常見的食材。比較有名的做法有薯絲炒馬介休、白烚馬介休、馬介休炒飯等。


鱈魚(圖片來源:culinaryphysics)


馬介休源於航海時代,在常年不能靠岸的情況下,許多食材無法保持新鮮,都用燻烤、醃製、風乾的方法來保鮮,後來形成了獨特的風味。


著名的美食家蔡瀾先生在自己的書中提到,他來澳門拍攝節目,特地去了一家連許多本地人都沒去過的地方——澳門退休人士協會,吃最正宗的土生澳門菜,其中提到代表性的就有馬介休球。


位於二龍喉公園附近的會址(圖片來源:澳門退休人士協會)


三、匠心難敵工業化——蠔油

榮甡蠔油(圖片來源:網絡)


十個遊客裡,有八個會購買鉅記手信作為手信帶回家,裝潢精美的鉅記手信佔據澳門主要幹道的當眼位置,為旅者提供溫暖可攜的回憶。香脆可口的杏仁酥、葡式紐結糖、鮮亮鹹香的肉脯,讓人一看就食指大動。但過去的澳門,其實不是以這些零食作為必買手信,人們更常送的禮物是鹹魚和蠔油。


鉅記肉乾(圖片來源:鉅記電視廣告)


那時如日中天的榮甡蠔油莊,特地在淺灘規劃了自己的養蠔場,嚴格把關蠔的質量,所有的蠔油製作過程,都由人力攪拌完成,一百斤的生蠔,只能出兩斤油。當時的榮甡蠔油,憑味道俘獲了一大堆忠實顧客,據傳說,連國父孫中山都特地讓人前來購買蠔油,再寄到南京。1934年,更受澳門政府邀請,到葡萄牙波爾多世博會參展,這是工匠們最榮光的時代。


榮甡蠔油莊參加世博會的紀念證明(圖片來源自網絡)


後來,在工業浪潮席捲下,榮甡蠔油莊已不再是蠔油界的老大,但仍有一些執著工匠味道的人會前來購買,甚至有人不遠千里從日本特地趕來,只為了品嚐這傳奇的味道。可惜的是,沒有人再願意學這門又苦又難的製作技藝。


榮甡蠔油莊第三代傳承人曾溥洲,曾被問到製作蠔油的秘方究竟是什麼,他回答:「美味哪有什麼秘方?真材實料,自然美味。」


榮甡蠔油莊第三代傳承人曾溥洲(圖片來自網絡)


在2015年,隨著曾溥洲先生的的離世,手製蠔油業在澳門已徹底消失了。百年前的工匠們,應該不會想到有這麼一天。如今時代快速變遷,鹹魚和蠔油似乎已不入現代人眼裡,漸漸沒落。如今,匠人已去,縱然技術層層疊疊的革新,但一些技藝的味道,也永遠鎖在回憶的那些歷史裡了。



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