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【品味澳门】特色土生葡菜一览

澳门特区旅游局 2019-02-12 13:10:24


经常说要“品味”一个地方,然而,要如何才算是真正地“品味”呢?最直接的,当然是品尝它的美味了。不止要动员味觉去感受,还要细品、分辨食物的风味所由、背后到底有着何种的因缘际会,说不定还能更了解这个地方的人情风土,从而有更深厚、更耐人寻味的体会。


澳门自十六世纪,便正式在时代的波谲云诡中浮沉。而最先引领澳门走入世界舞台、与澳门并肩前进的,大概就是自远洋抵达此处的葡萄牙人了。几百年前的地理大发现时代,葡萄牙人怀着雄心壮志,告别故土的家人,为寻找新世界出海远航,但仍念念不忘地将月桂、橄榄油、腊肠、葡萄酒等家乡风味伴随在身,到了印度,他们发现了咖哩,在东南亚地区,更贩运着一系列新奇的香料,包括肉桂、豆蔻、胡椒、丁香等等,大大激发起他们对烹调的想象。终于,抵达东亚的枢纽和门户──澳门,他们好不容易才安定下来,生息繁衍了好几百年。时至今日,这些定居下来的葡人,世代与华人或不同种族通婚,形成了一个较为稳定的族群,也就是澳门的土生葡人了。如同他们的文化一样,土生葡菜也是多种地区特色菜汇聚的结晶,在上流澳葡家庭的厨房中,在华人母亲和家佣的灵心巧手之下,揉合葡萄牙、东南亚和中国风味的土生葡菜,亦在澳葡家庭间流传、兴盛起来了。


土生葡菜以口味香浓咸辣、食材丰富、取材地域广泛为特点。当中最具代表性的莫过于“葡国鸡”,虽然号称“葡国”,实际上是葡人跋涉于印非地区其间才学习过来的。这道菜将鸡、马铃薯配以咖哩,佐以水榄、洋蒽、鸡蛋、翻红花、椰汁,盐制而成的美食,鸡肉鲜嫩、香而不辣。烹调方式及多种配料分别来自地中海、非洲、东南亚地区,若隐若现地记载着葡萄牙人迎风破浪的足迹,口感丰满,意味深长。其它的土生葡菜如血鸭,以胡椒粉、月桂叶、黄姜粉、鸭血醋等腌制烹调,具有伊比利亚半岛特色。另外,亦有具印度风味的酸辣鱼,葡式小食如马介休球、咖哩角等等。值得一提的是,土生葡菜更吸收了不少东亚的特色菜肴,如“福禄寿”,就是一道用冷肉制作,并以生姜、辣椒、酱油、芥末、薄荷调味的菜肴,据说源于日本菜。


由于土生葡菜有如此悠久的发展历程和传统,可谓是当之无愧的澳门特产,只此一家。澳门较为有历史的葡国菜餐厅有陆军俱乐部、沙利文餐厅、法兰度餐厅等。以下介绍几间葡国菜餐厅及其招牌菜式。


薯蓉青菜汤

沙利文餐厅创设于1961 年,位于本岛南湾大马路,本来是不对外开放的高级会所,只接受会员光顾,会员都是上流社会的达官贵人,后来才渐渐对外开放。说到沙利文的经典菜肴,不能不说薯蓉青菜汤:先把马铃薯打成蓉,再把青菜叶和葡国腊肠切成一丝丝,然后把材料混合上汤一起煮,做起来也很考厨师功夫。热哄哄的汤加上少许橄榄油,充分散发着青菜、薯蓉和葡国腊肠的香气,再配上一个热乎乎的猪仔包,很是满足。


葡式烧乳猪

而位于黑沙海滩的法兰度餐厅所主理的“葡式烧乳猪”亦享负盛名。备有洋葱丝、碧绿生菜、金黄薯条及葡萄牙风味十足的水榄作配菜的“烧乳猪”,宜加适量鲜柠檬汁一并品尝。




焗鸭饭

在游客熙来攘往的官也街附近,有条人烟稀少的客商街,只有数间租单车的小店和这间葡国餐厅Antonio。此处独有的葡式焗鸭饭,放在直径较大、高度较浅的葡国陶瓷器皿内烤焗而成,表层的饭烤得焦脆,咬下时脆脆的有微微焦香;底层的饭夹有鸭肉丝,饭不黏口也不腻,香软而充满鸭香味。能把饭烤得外脆内软,鸭和饭的香味互相结合,这也是澳门仅有的。




烧鸡酿饭

位于荷兰园区家庭式经营的Rico’s 富仕葡式美食所推出的一道招牌食品“烧鸡酿饭”,深深地吸引众人的目光,差不多每枱食客的桌上皆有其踪影。小巧而鼓鼓的的鸡身烧至金黄色,内中酿入切粒青椒、洋葱及西红柿酱炒饭,鸡件皮脆肉嫩,而其肉汁亦渗入西洋炒饭中,更能满足丰盛的口感层次,手起刀落,透薄的外皮不禁发出清脆的咔擦声,热腾腾的轻烟朴鼻,浓郁的米饭之香随即从缝中散发出来,马上令人食指大动。




葡挞

直至现今,葡国的饮食文化仍然对澳门时有影响,并且一直在改良变迁,尤其“葡挞”这种源自葡国、后来在澳门扬名的饼食,就是最好的例子。相对于土生葡国菜,葡挞成名的日子并不算早。1989年,英国人Andrew Stow在路环市区开设了第一家安德鲁饼店,并针对葡国的一种名为pastéis de Belém的蛋挞加以改良,加入英式奶黄馅,并减少糖的份量。葡挞最令人印象深刻的,就是其表面那点点啡黑的焦糖,使人立刻就将其与一般茶餐厅的蛋挞区别开来,先声夺人之余,味道更殊不简单:吃下去,既有酥皮的松脆,又有奶黄的嫩滑,甜而不腻,耐人寻味,使人百尝而不厌、回味以至再三。今日葡挞已经成为澳门的标志之一,名闻于世。与“葡国鸡”一样,不产自葡国,但能够将葡国饮食文化植根于此,并且发扬光大。




澳门除了有丰富多样的土生葡菜外,地道小食与点心的精彩同样不遑多让。下次再为大家逐一介绍!


(资料由民政总署提供 / 图片来自澳门旅游局)