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【世界美食】美食指南-吃遍澳门

美食加游 2018-07-01 15:42:39


蔡澜曾说,澳门的美食更甚于香港,也许是碱水的问题,或者是生活节奏慢,工细一点。总而言之,澳门虽小,却美食遍地。无论是老街古巷之中,还是大大小小的酒店之内,随处可见来自世界各地的美食。除了粤菜和土生葡菜,这里荟萃了东南亚、台、日、韩以及欧洲、美洲、非洲等全球众多国家和地区包罗万象的特色餐饮,使人们在尽情享受舌尖上的澳门之时,感受不同国度的饮食文化。




葡国餐

在澳门如果不吃一次葡国餐,就很难真正了解澳门的饮食文化。葡国餐是澳门独特的美食,用丰富的配料烹调出揉合中葡特色的佳肴,背后蕴含澳门独特的歷史背景与葡萄牙航海文化。四百多年前,葡萄牙航海事业发达,葡萄牙商人经非洲、印度沿岸、东南亚地区的马六甲等地始抵达澳门经营香料贸易,有些人就留在澳门与当地人通婚并定居下来,这些人被称为“土生葡人”。


抵达澳门的葡萄牙人十分怀念他们家乡的菜肴,然而随船带来并能够保存的食材有限,远隔重洋,他们只能就近选取食物原料,利用从葡萄牙到澳门沿途得到的辣椒、咖哩、椰汁、丁香、肉桂和虾酱等调味品,以葡式烹调为基础,结合印度、马来西亚和中国粤菜等多国菜式的烹饪技术,经过数百年演变成今天独特美味的「澳门土生菜」,也就是澳门式的葡萄牙菜,这可是只有澳门才找得到的美食。葡国餐最具代表性的菜色有以下几种:


葡国鸡

葡国鸡,这道澳门家常菜,就是中葡结合的结晶品之一,虽以“葡国”命名,但它在葡萄牙是根本不存在的。之所以称为葡国鸡,只是因为当年本澳的葡国厨师,在进行葡式“焗”的基础上,沿用了广东人的调味方式,再配以水榄、椰汁、土豆、胡萝卜等,烹饪出这道中葡合璧的澳门美食。其特点为香味浓郁、鸡肉鲜嫩可口、咖哩只有香味并没有多少辣味,所以不吃辣的人也完全没问题。 它是全套葡国菜的主菜,一般与佐餐酒配合则风味更佳。




马介休

马介休(Bacalhau),相对大部分国人来说,是一个比较陌生的词汇,可是对于葡萄牙来说,却是近乎“国宝”的名字。同样,在美食文化深受葡国影响的澳门各类餐厅中,马介休也是菜谱中的常客。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。马介休其实就是鳕鱼,葡国人喜欢吃的一种咸鱼,它可以用煎、烧、烤、煮等不同的方法烹调,无论用什么方法烹调,都会令人齿颊留香,回味无穷。较著名的菜式有西洋焗马介休、薯丝炒马介休、炸马介休球、白烚马介休、马介休炒饭等。



若想真正品尝到马介休的肉质之美,首选炸马介休球——用马介休的鱼肉加上薯粉、洋葱、青椒等碎料,充分入味后,放入油锅炸到金黄。这道菜有着拔丝般的浓密口感,咬一口满嘴脆香,且完全不觉油腻,令人感叹葡国人之想象力。





葡式海鲜饭

葡式海鲜饭被美国有线电视新闻网之旅游网页(CNN Travel)列为十大澳门必吃美食之一,赞扬其「烹调时间掌握准确,以致多种不同的海鲜汁均能被锁于每粒饭中,但仍保留它独特怡人的质感」。是以虾和螃蟹熬煮数小时的汤底,再加上各式海鲜食材与米饭一起炖煮,因此每一颗米粒都吸饱了海鲜的鲜甜滋味。有大厨分享:“烹调此海鲜饭最重要是采用多种新鲜优质的食材,例如青口、带子、海虾、马介休、葡国肠、蕃茄、橄榄等,再加入特制的橄榄油,营造层次丰富的滋味。”




焗鸭饭

焗鸭饭是澳门前总督的御厨所发明。中国人吃鸭有很多方式,著名的莫如北京烤鸭。聪明的厨师还创作了物尽其用的吃法:片皮吃是前奏,接着拆肉炒丝或做鸭松包生莱吃,最后将骨熬汤,一鸭三吃,绝对不会“浪费”。葡国的焗鸭饭有异曲同工之妙,将鸭肉拆丝,鸭汤煮饭,加上葡国腊肠,放进焗炉,上桌时香气四溢,吸满鸭汁的米饭及金黄香脆的锅巴令人垂涎,饭有浓郁的独特的鸭擅味,饭中满是鸭肉丝,再吃一片咸香的葡国腊肠中和一下,即使不用菜,干食也足够美味。





非洲鸡

以新鲜鸡腿肉混合着非洲辛香料在火上熏烤,最后再淋上特制椰子酱汁的「非洲鸡」,也是在澳门独创的料理。这是澳门的一道名菜,充分结合了各地的食物精华。非洲的辣椒烧烤、印度的咖喱和香料、马来西亚的虾酱和中国澳门当地的新鲜食材,形成这道“世界国籍”的菜。


非洲鸡最大的特征就是直冲鼻孔的辣味,因为太辣,所以一直吃的话就会有身处非洲的暴热感,名字就由此而来。非洲鸡的辣味主要源于胡椒,料理时会放入足量的胡椒,对鸡肉进行精心调味,然后就有了这中毒般的辣味。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。鲜鸡用香料腌制,再将包括胡椒、椰汁、鲜奶、椰蓉、花生和红椒、洋葱等二十多种材料混制而成的酱料铺满鸡只表面,接着用烤箱烘烤即可做出辣味可口的非洲鸡。




葡国血鸭

血鸭是澳式土生葡菜的代表菜式之一,别看这锅东西像咖喱似的,黑乎乎的,其实这些是鸭血做成的汁。鸭肉煮的软糯适中,充分吸收了鸭血的浓郁滋味,用来下饭非常适合。




西洋炒蚬

用柠檬汁、白酒及芫荽煮成的「西洋炒蚬」,吃起来清爽不腻口,加入的洋葱和淡淡的酒味,烘托出蚬肉原汁原味的鲜甜。此外,除了一尝新鲜肥美的蚬肉外,汤汁也非常赞,用外酥内软的葡式麵包沾上酱汁,又是另一种风味。





免治牛肉

“免治”(Minchi)这个名称源自英文“Mince”(剁碎)的谐音,指经搅碎后的猪肉或牛肉。以前的土生葡人十分喜爱这道菜色,是当代家传户晓的土生美食之一。传统做法只用免治猪肉或牛肉,加上切粒的马铃薯,酱汁可有可无,跟坊间常加入三色菜(红萝卜粒、粟米粒、青豆)和太阳蛋有所不同。”由于此菜容易烹调且老少咸宜,基本上每一个土生家庭都会炮制,所以极具代表性。


传统免治也有干湿之分,不论是腌制食材、还是烹调酱汁,免治都会经常用到鼓油,这无疑是受到华人饮食文化的影响。经油炸后的马铃薯粒十分香口,搭配免治肉碎入口软腍、马铃薯粒带脆,有意想不到的美味!




咸虾酸子猪肉

吃土生葡菜,一定要吃咸虾猪肉。咸虾猪肉并非普通的虾酱蒸猪肉,用的虽是虾酱,做法却是葡式的,且加入了酸子,即泰国罗望子果肉。虾酱也非一般的货色,而是用银虾做原料,所以味道特别浓郁咸香。猪肉入味之余,更有酸酸甜甜之味,酱汁用来捞饭,更叫人开胃。




辣大虾

除了宵夜食水蟹粥外,辣大虾也是很经典的葡澳美食。以大蒜、辣椒、白酒和橄榄油等熬煮的「辣大虾」,绝对让你赞不绝口!




葡式薯蓉青菜汤

一开始在攻略中看到青菜汤就觉得很诧异,青菜汤有什么好吃的。可是没想到它竟然是葡国菜的代表之一。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。葡式青菜汤是用马铃薯蓉、葡国腊肠、生菜、橄榄油等作为原材料一起熬制而成的,只有真正拿土豆炒香熬制打顺滑, 配上正宗的葡国香肠和俗称'猪乸菜'的绿叶甘蓝所熬制的汤,才是真正的薯蓉青菜汤,风味独特,味道香浓。




水蟹粥

很多人都说,在澳门喝一碗鲜甜的水蟹粥,是最大的享受。的确,澳门的蟹生长于咸淡水交界处,因此肉质丰美,鲜香诱人。不同于用来蒸和炒的肉蟹,水蟹一般肉少水多,因此用来熬制老火粥最好。水蟹粥上台,先捞起蟹件一看会发现肉削且瘦薄,此乃水蟹的特色。用上原只水蟹斩件放入粥内生滚,因为水份多所以粥底是偏稀而不太绵滑,但味道就是无比的鲜甜。




葡式蛋挞

若要选出澳门最知名的美食,葡式蛋挞恐怕毫无悬念的夺得头筹。最早的澳门葡式蛋挞为英国人安德鲁(Andrew Stow)首创,上世纪八十年代中期,他在澳门凯悦酒店任职餐厅经理,一次去葡萄牙旅游时,在里斯本附近的小镇发现一种在当地倍受欢迎的甜点,他灵机一动,决定根据自己的美食经验,对这种甜点进行适当改良。经过反复研究试制,安德鲁终于推出了集蛋香、奶香和焦糖香于一体,酥皮松脆、香滑柔软、甜而不腻、入口即化的“安德鲁葡挞”。不料这种葡挞太过美味,两三年后便已风靡澳门。酥脆的挞皮和香浓的蛋液,在经过高温烤制后泛起亮眼的金黄色,香浓的味道与诱人的外表绝对让你吃个不停。




木糠布甸

木糠布甸起源于葡萄牙,由于文化影响,木糠布甸在澳门甚是有名,一道名副其实的葡式特色甜点。它的葡文名称是Serradura。木糠是指饼干碎,布甸即是布丁,由忌廉、饼干等材料逐层冷冻而成的。这个甜点来自葡萄牙,于澳门发扬光大。美食家蔡澜曾经推荐过这里的木糠布甸。


因考虑到有些人会对奶油感到胀腻,一碗木糠布甸的分量适当保证吃了爽口,同时木糠布甸的价格适中,是下午茶的最佳选择。用勺子轻轻舀一勺,淡淡咖啡色的饼干碎盖着棉白的奶油,吃进嘴里,先是一口松软,不久,一丝凉意就会在口中漫开。奶油和雪糕的完美融合,搭配着夹杂的一股饼干的脆香,仿佛周围的一切都变得轻快起来。在甜度上,它的制作也很适当,从入口的那一刻开始,你会一直感受那份淡淡的甜,一直持久到最后。




猪扒包

澳门的另一驰名美味是猪扒包,这种中式炸猪排汉堡有着肉质鲜嫩的猪扒和松软的面包,每吃一口,澳门美食的风情一并在你的味蕾上翻腾。松软的面包带着点炭香味,与香而不腻的猪排成为了绝佳搭配。


在众多的猪扒包店中,名声最大的非“大利来猪扒包”莫属,每天限时限量,到时即卖,卖完即止。据说这家店的猪扒包用料十分讲究,选好的带骨猪扒,事先要用特殊香料腌制,松骨之后再下油锅炸,出品外脆内软,松化香口,保证肉质鲜美,味浓不腻。所有猪扒包全用老式柴炉烘制而成,为了保证质量,每天只准备一炉的面包原料,下午三点准时出炉,一般两个小时之内会全部卖光。




米通鲮鱼球

米通鲮鱼球是澳门人常吃的特色小食。鲮鱼泥搓成球状后包上一层米通外皮,入热油快炸。热乎乎的鲮鱼球外酥里嫩,吃的时候再蘸上酸辣味的汤汁,除去热炸后的油腻味,同时也增加这道小吃的风味。





金钱饼

金钱饼在澳门的历史已经有几十年,如今已经成为政府旅游局推介的必试小吃之一。用牛油、面粉、鸡蛋和糖在饼铛中制作而成的金钱饼香气四溢,一出锅就吸引一大批排队购买的人群。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。金钱饼分为“加蛋”和“减蛋”两种。“减蛋”饼的做法更为复杂,少用蛋黄、不用蛋白意味着要花更多时间搓揉,但制成的金钱饼会更金黄和松脆。




大菜糕

大菜糕是一种甜品,台湾称菜燕或洋菜冻,入口冰凉爽滑,是夏天消暑小食。大菜糕近年已成为澳门著名小食之一,大菜糕入口冰凉爽滑,形如果冻,但比果冻略硬些,口感比果冻更加丰富,炎炎夏日走在官也街上,吃一口莫义记的大菜糕,入口清甜爽滑,堪称消暑佳品。




竹升面

竹升面是广东省的传统面食,澳门人对它也是情有独钟。他们用鸭蛋或鸡蛋制面,再借人力用粗大的竹竿压打,从而使面条变得蛋香浓厚、爽滑筋道、韧性十足。竹升面配上鲜虾大云吞、虾籽或蟹黄,拌匀后即可大快朵颐。




咖喱牛杂

澳门热门的街头小食之一,其受欢迎程度绝不亚于葡式蛋挞。当你走在街上听见“咔嚓咔嚓”的声音,闻到空气中弥漫的阵阵咖喱香,那么毫无疑问,你一定是来到了牛杂摊档的附近。牛杂,就是牛肠、牛肚、牛百叶、牛肺、牛膀等牛内脏。看着老板把煮好的牛杂从热腾腾的锅中捞出,再用专门的剪刀娴熟地把牛杂剪成小块,像是一场精彩的表演。牛杂经耐心烹煮后,变得酥软而不烂,再浇上店家特制的咖喱酱汁,回味无穷。





猪肉脯

猪肉脯生产过程比较复杂而严格,选用的是新鲜猪肉后腿部分,剔去皮、膘、筋骨,取其整块纯瘦肉为基本原料,剖成薄片。然后,将配以白糖、味精、特级鱼露、鸡蛋等几十种佐料涂在肉片上,其中鱼露一味至关重要。之后,再将肉片平摊在一种特制的筛匾里烘烤。先后要经过片肉、拌料、摊筛、脱水、烘烤、压平、修剪、装箱等十几道工序,才成为那一片片色、香、味、形俱佳的肉脯,方可出厂上市。




杏仁饼

杏仁饼是澳门最有名的伴手礼之一,因其外形似杏仁,故称。原属家庭自作自食,以后仿制成为商品,外形改为圆形小饼。已有70余年历史。饼身松脆,饼心香甜,肥而不腻,入口融化,风味独到。好吃的杏仁饼不能用打饼机制作,会生硬难吃,一定要手工一敲一打做出来的饼才算正宗正货,口感才会松化。据说这里的杏仁饼,不仅光顾的客人喜爱,还漂洋过海受到海外华侨的青睐。杏仁饼外形非常精致,上面的花纹繁简适度,吃进嘴里,饼香四溢,不比丝滑的巧克力逊色。




凤凰卷

凤凰卷是一种蛋卷,为了取意吉祥选用了"凤凰"的名字。澳门很多商家的凤凰卷都是现做,先把蛋液倒入饼铛,摊匀后压成薄饼加入各种馅料,然后折叠,用海苔卷起,,入口酥脆,口感细腻。




瓦煲咖啡

瓦煲咖啡简直是澳门美食的代表!店家用煲汤或者煲中药的瓦锅煮出来的咖啡,是融合了时间和心意的美味!让咖啡的香气在瓦煲中慢慢的释放出来,整家店都萦绕着香浓的香味,走过路过,你一定会被它吸引。











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