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【地方特色美食】——麻酱凉皮(全国各地都有的小吃,最地道的当属西安)

文怡家常菜 2018-09-01 10:35:08

原料:富强粉300克 清水约180克 豆芽100克 黄瓜一根 大蒜2瓣 葱1段 大料2颗


调料:麻酱1汤匙(15ml) 醋2汤匙(30ml) 色拉油约30ml(涂抹凉皮用) 辣椒油1茶匙(5ml) 香油2汤匙(30ml) 芥末油1茶匙(5ml) 盐1茶匙(5克) 糖1茶匙(5克)


做法:


1)在盛面粉的容器中,分次几次倒入水,边加水,边用筷子搅拌,待面粉呈碎片雪花状后,用手揉成光滑的面团,盖上保鲜膜,放在室内饧20分钟。


2)将面团放入一个稍大的盆里,倒入约700ml的清水,开始洗面。


3)反复的在水中揉搓面团,水会慢慢变成白色,面团越来越小,最后会洗出一块面筋。


4)将面筋平铺在屉布上压扁盖上盖子,蒸锅中倒入水,大火煮开后,继续蒸15分钟,关火后闷5分钟。


5)将洗出的白色面浆用粉筛过滤一下,然后静置数小时沉淀,倒出上层清水,剩下下层的面浆。


6)在面浆静置时,在小锅里加入大料、葱和清水,水烧开后用小火煮1分钟,晾凉待用。


7)用汤勺将面浆搅拌均匀,用刷子沾上油,在凉皮篦子中薄薄的刷一层,倒入面浆后轻轻转动使之均匀铺在篦子上,放入水已经煮沸的蒸锅中加盖蒸1分钟。


8)出锅后将篦子在凉水盆中冷却一下,再揭下面皮。两个篦子反复交替,直到做完所有的面浆。每次舀之前要用汤勺搅匀面浆,因为面浆很容易沉淀。


9)将做好的面皮放在刷油的盘子里,凉皮每层都要刷油,防止粘在一起。


10)将大蒜压成泥,放入小碗中,加入1汤匙凉开水和1茶匙盐搅拌均匀。


11)麻酱加入水沿着一个方向搅拌,依次加入醋,辣椒油,香油和芥末油搅匀,再加入之前煮好晾凉的大料水,与蒜蓉水搅匀。


12)黄瓜切丝,豆芽放入开水中焯烫后过凉水沥干,与凉皮混合在一起加入调料搅匀即可。


超级啰嗦:


**洗面时每次倒入的水不用太多,太多了一会儿沉淀的时间就长。300克面粉的面团洗面一共用了600~700多克水就好了。


**家里没有凉皮篦子也没关系,可以用不沾的披萨盘来做,非不沾的披萨盘一定记要刷油,否则很难脱模。两个披萨盘交替进行,会节约时间。


**凉皮的篦子在西安很多杂货店可以买到,外地的朋友可以通过淘宝找找看。


**面皮不要做得太厚,厚了口感不好。蒸的时候一定要盖上锅盖。


**澥麻酱时要顺一个方向搅拌,这样做好的麻酱才细腻。


**豆芽最好现吃现买,存放冰箱保存,也不宜超过3天,否则容易腐烂。



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