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泰兴地方特色美食:只要你愿意,一起去慢慢品尝

扬州晚报美食团 2018-08-30 16:32:55

 

  江苏省泰兴市,地处长江三角洲,江苏省苏中平原南部。于南唐升元元年置县(公元 937 年)。全市行政区域面积1175.59平方公里,人口121.22万人,辖1街道16镇,素有“银杏之乡”、“教育之乡”和“建筑之乡”的美誉。一方水土养育一方人,我们来看看,泰兴究竟有哪些美食。
       如果你是一个异乡人,我会努力带你去吃个遍,只要你愿意;若你也是泰兴人,我会努力和你一起去慢慢品尝,只要你愿意...  

  白果是银杏的俗称,泰兴是银杏之乡,以盛产果大、仁满、浆足、壳薄、粒重、色白、味甘糯、耐贮藏的“大佛指银杏”而著称于世。泰兴白果营养丰富,药食俱佳,经常食用可预防老年痴呆、哮喘痰咳、遗精、带下、尿频等疾病,尤其对心脑血管疾病有特殊疗效。1999年,被昆明世界园艺博览会指定为全国唯一无公害白果,享有永久冠名权。2004年9月,通过国家有机食品和绿色食品双认证;被国家质量监督检验检疫总局授予“中华人民共和国原产地域保护”产品!

荞麦扁团
    这是泰兴城乡老少喜爱的食品。荞麦属于一年生草本植物,其播种历史远至唐朝。它营养丰富,对防治糖尿病、高血脂、胃病有较好的保健作用。其茎叶可入药,外壳做成的枕芯能明目清热,内含的硒元素,被联合国卫生组织认定有防癌抗癌作用。
  荞麦果实为三角形,有棱,碾碎筛去壳后便成粉状。它在泰兴的生长期为两个多月,是作为轮作换茬的庄稼而播种的,一般都在割稻前后种下,种麦时收割,大都栽在沟头、路旁等小块和瘠薄土地上。
  荞麦粉除能做成面条、疙瘩汤外,主要是作为扁团的原料用来待客,制作时先用凉水将粉搅和成面团状,双手拍成茶杯盖大小的形状即成。
  其中的馅料大都为青菜、白菜、菠菜、芹菜或秧草等,考究的人家,还在里面加进一点虾米,味道更为鲜美。另有一种瓤子扁团,是先用猪油擦酥,然后加入葱、姜、酱油等佐料,还有一种是纯素的,单用豆沙一种。
  荞麦扁团的吃法一般有水煮和笼蒸两种。水煮较为简单,扁团投入水锅后,将水烧开,看扁团浮到上面,再养一会即可。笼蒸必须等蒸气在笼四周团团溢出才算成功。

香荷芋
    属多子芋类。分蘖性强,子芋多,易与母芋分离。为晚熟品种。株高1.2米左右。叶片深绿色,右柄绿色,微带紫色。每株结子芋8-9个,芋红色,芋芽也略带红色,9月中旬到10月中旬收获。子芋亩产可达1200公斤。母芋及子芋肉粉质,有香味。常见的可以用水煮熟,蘸汤吃,常见的菜还有芋头烧肉。
    据多年实践,种植“泰兴香荷芋”比稻麦两熟亩增纯效益500多元,同时因它具营养丰富、肉质柔软滑粘、口感好等特点而畅销国内外。l营养价值与用途 “泰兴香荷芋”含有人体必需的维生素和矿物质,经有关部门测定分析,每5009“香荷芋”一般含碳水化合物589、蛋白质9.49、脂肪0.49、胡萝卜素0.099、抗坏血酸17mg,以及钙、铁、磷等盐类。常吃此芋头能强身健体,增强食欲。芋味甘、辛、平。因风脾肾阴虚所致食少瘦弱、久痢便血、口渴便秘者均宜食。芋头中含有的聚糖体能增强人体免疫机能,可降低胆固醇,防止血管硬化;对鼻咽癌、子宫颈癌、甲状腺癌等均有一定的疗效。块茎和叶人药,有消淋巴腺肿等功效。
 

粯子粥
    主要原料是用小麦或玉米磨成粉,再配上一点苏打,和水煮沸而成,是当地居民的早餐最常见的主食之一。酷暑之时喝上一碗冰凉的籼儿粥却是最好的感觉。若在粯子粥里加入五谷杂粮、冰糖红枣,或是煮上几个红薯,或放入几个手捏的米粉疙瘩,即可耐饥,又更有一番滋味。 

    粯子粥煮法 1.就是上文中所说的,用凉水调拌成糊状的粯子倒入粥中,煮沸。 2.是比较需要技术含量的。老一辈的人,会一手搅拌粥,一手抖动干粯子,将粯子均匀的洒入粥中。大家都知道煮汤类粥类的东西,需一次性加水,添二次水会不及原来的好喝。所以这种做法,粥更好喝。据我所知靖江地区,用的就是这种方法。
    注意:做粥的时候,无论哪一种做法都不能盖锅盖。因为这个粥很容易沸腾,一会功夫,所有的汤都会溢出锅外,你就只能吃饭了。 这也这是粯子粥的奇特之处。粥一定要做的稀,俗称汤粥。但是又一定要煮沸,让它腾起来,这样粥才会好喝。就是要煮久一点。因此,也就有了小时候小孩“看粥锅”的习惯。

油摊烧饼
      粯子粥不耐饥。因此要喝粥吃油摊烧饼。此饼的做法很简单,但要做得好则不太容易:摊制时先将面粉和成糊状,然后用中火将锅烧热,接着倒入适量面糊,用锅铲将其摊成薄如纸的薄饼。待底部将脆未脆之时,浇洒上一调羹豆油,再撒上适量盐和葱花并将其摊匀,片刻后用锅铲取出置于盘中。此时饼的中间酥脆,四周糯软,用嘴一咬可谓是软脆适度,满嘴喷香。再佐以糯滑甜爽的粯子粥,真有点“朝食之,夕死可矣”的感觉。摊饼前要先向锅中放油,不能多也不能少。多了,面糊会溜到锅底,摊不开。少了,饼子朝下的一面焦了,朝上的还没熟,再说出锅时还极易支离破碎。
  摊制此饼最好是用烧柴草的大灶(锅热得均匀)。整个过程要动作麻利,火候要得当。火大了容易焦,火小了饼又不脆。这是有点讲究的。

涨烧饼
        每到八月半,故乡家家户户涨烧饼。相传,很早以前,故乡人很崇拜月光菩萨,因菩萨吃素食,故用面粉、芝麻、豆油涨成一个圆圆的像月亮一样的烧饼,在月亮出来之前,院内放一小方桌,摆上涨烧饼、柿子、水碗,敬上香,让月光菩萨保佑人间百姓幸福平安。月亮出来后,全家老少伏地磕拜。此时,月亮的投影映照在水碗里,旁边就是涨烧饼,寓意月光菩萨正在品尝这一人间美味。
       涨烧饼是一种典型的细工慢活,掌握火候非常关键,火过猛易焦,缺火又夹生。将面粉和酵母粉调匀,加入几粒糖精,用水调成软面团,放在大盆里醒半天。铁锅烧热,锅四周擦上豆油,将醒好的酵面倒入锅中,表面洒上炒香的芝麻,锅膛内用细火慢慢煎,火温不能太高,最好用稻壳作燃料,不见明火,只见满锅膛火星。看到锅内豆油耗去了,再沿锅四周淋上少量豆油,确保烧饼不涨糊或粘锅。小点的烧饼要耗费六七个小时,大点的要耗费十几个小时。一般小点的涨烧饼有五六斤重,大的可达半尺来高,有十斤八斤重。涨出的烧饼两面总是黄灿灿的,别说吃,看一眼都是享受。
    刚涨出来的烧饼入口松软壳酥,有股浓浓的豆油香味,切下来可见里面如蜂窝状或絮状。放到通风处可自然保存半个月不变质,早上盛一碗糁子粥,切一块涨烧饼,夹着老咸菜,那真是神仙般的日子。不过,那个年代好东西总要省着吃,要不今天吃完,明天只能翘着嘴巴喝薄粥了。大人总是舍不得吃,往往刚刚涨出来时切一小块尝尝鲜,就得留给惯宝吃了。
    老家人对做贼的深恶痛绝,唯有中秋节这天小孩可以做回贼,偷什么?自然是偷人家祭月光菩萨的涨烧饼,被偷走了还不好骂人,这是故乡自古传下来的规矩。中秋的晚上,大人自然安排
小孩搬张凳子坐到涨烧饼旁,看守着祭品,一旦被人将涨烧饼偷走了,就意味这个中秋节吃不成这种美味了,故小孩看守时也卖力,不敢离去半步。
   

   泰兴地处长江之畔,长江三鲜(鲥鱼、刀鱼、鮰鱼)、桥丁鱼、草鞋底、红眼鱼、河豚鱼、江鲢等肉质细嫩,营养丰富,是餐桌上一道亮丽的风景线。河豚鱼因其特有的神经毒性,更有“拼死吃河豚”之说,然而吃河豚的仍然大有人在。但正宗的江鱼是可遇不可逢的(至少提前一周到渔船上预订,且不保证品种齐全!),而且价格贵啊,不是吾辈能经常享受的佳肴。

 

德泉汤包
    其特点是皮薄汤多,汤汁味浓,所以有“轻轻提,慢慢移;先开窗,后喝汤”的口诀。如果正值螃蟹上市之际,蟹黄汤包之鲜美更是一绝,令人回味无穷。蟹肉,蟹黄,老母鸡汤,鸽子汤等作汤馅,还是物有所值的。 生肉加蟹包就是大肉和蟹黄为主配以秘方的大包子,醮上醋,可以要姜丝。吃起来很有感觉。
 

名震天下的黄桥烧饼
    名扬天下的黄桥决战同时也成就了很普通的黄桥烧饼,刚出炉的时候确实不错,可是凉了以后再怎么加工也没了那种香味。可黄桥街头名不见经传的兔子头,却成了实实在在的民间小吃,华灯初上之时,二三十户经营者纷纷亮相营业,人气超旺。黄桥烧饼制作工艺比较独特,从揣酵(和面)开始就很讲究,天冷烫酵,天热“雪花籽”,不冷不热 “老鼠喷沙”。兑碱也要因时而定,飘碱面起泡,反之则粘牙。馅和酥分别用猪油和花生油拌面粉擦酥,做烧饼时,酥搭于面团上,用手搓长再卷起,然后用响子轻捶一下,翻转至底上再捶一下,调转方向再捶,然后将底翻朝下,刷上糖稀,撒上去皮芝麻,贴入桶炉烤。制作出的黄桥烧饼色泽金黄,外观美观,香酥可口,不油不腻,适合各地消费者的口味。在品种繁多的糕点食品中,黄桥烧饼的名声是很响的,堪与北京的茯苓饼、天津的大麻花、上海的蟹壳黄、扬州的富春包子、泰州的桃仁麻糕等名点媲美。

孔桥小雄鸡
      几乎风靡整个泰兴城,稍具规模的饭店里几乎都有孔桥小雄鸡。其特点是用料考究,原料只能用放养的小公鸡,且重量不能超过500克。孔桥小公鸡主料为放养的小公鸡,份量斤把重,个头鸽子大小。辅料为洋葱、青椒、胡萝卜等等。斩杀鲜活小公鸡,洗尽,下锅爆炒并佐辅料,加水稍加焖焐,便可出锅食用。孔桥小公鸡肉嫩汤鲜,麻辣兼济,十分可口。
 

宣堡小馄饨的制作程序可分为:制皮、制馅、包馅、下汤锅、出锅。由于制作过程精细、考究,并以其汤鲜、味美、馅嫩、柔软,吸引了一批又一批食客,经久不衰。每只都能鼓成气泡呈降落伞状,有种力量感,形态很好。专门看了一下那个皮儿,超级薄如纸如纱。汤是褐色的。宣堡馄饨果然名副其实皮薄得里面的鲜肉清晰可见,鼓成气泡是因为包馄饨的手法是特别的。

   米甜酒,又名糯米浆酒,历史悠久 1852年县志上即有记载:“甜酒,其味淡,配烧酒乃适口。”
    甜酒是选用优质糯米为主要原料,辅以陈酿米烧酒发酵而成。其产品特点是:色泽透明,浆液醇浓,鲜甜可口,性平和,能储藏,且营养丰富,含有多种氨基酸和维生素。

 甲鱼
      生长在水草茂密、泥藻淤积之处,有大、厚、团、黑四大特点,有滋阴补肾、凉血降压之功效,常与童子鸡配成“霸王别姬”,与甲鱼蛋配制成“带子上朝”,与海参配制成“夜战马超”等名贵大菜。经常食用能滋阴补肾、凉血降压。

    所谓猪三宝,其实是猪耳朵、猪尾巴、猪嘴唇。由于这三宝皆是生长在猪的特殊部位,因此口感独特,深得大家的喜好。

 

    刁铺的红烧羊肉尤为著名,色香味形均属上乘。基本制作方法是,先将带皮的羊肉切成大块,洗净,大蒜切段,葱挽节、姜去皮拍扁备用,香料(主要有丁香、小茴香、桂皮、白蔻、山楂、八角、干红辣椒、花椒等)备用;接着放豆油入锅,趁油还是冷的,放入适量冰糖,小火待冰糖化开,变成红色,起气泡泡(一定要小火,大火冰糖就糊了),把羊肉倒进锅里翻炒,翻炒要把融化的冰糖均匀地包裹到肉上,然后把香料都放进去,使羊肉都裹上颜色,再不断翻炒,直到羊肉水份煸干了,往外冒油,也就是巴锅了(羊肉只有把水份煸干肉才紧致结实,吃起来才香);再接着放适量原汁羊汤(羊汤一定要热汤,因为如果这里放入冷汤,肉一激会变硬,里面的营养成分就煮不出来了),烧开后,撇去浮沫,放入适当盐、老抽酱油,盖上锅盖烧二十多分钟,最后锅中汤不多了,放入切好的蒜段翻炒一下就可出锅。此外,烧好此菜对燃具、燃料要求还特别有讲究,燃具以传统草灶为主,燃料根据火候的大小又分别不同,猛火时用干透的豆萁,文火时用田间的稻草,火候大小可不断调整,只有这样,才能烹制出这道色香味俱全的传统美食。
 

古溪活珠蛋
    孵化胚胎活珠蛋的原料主要来自附近农民养殖的草鸡产的蛋,而更为严格的是孵化时间只能是13天半。这样的蛋不仅味道鲜美,而且含有大量的维生素、矿物质和安基酸,营养价值很高,对人体健康非常有利。
 

新市--复烧饼
    其做法类似“山东杂粮饼”,先用面粉调和,制作成薄薄的一层面皮饼,再覆盖以馅料,在撒过油的平底锅里煎上一两分钟,再折叠成两层或三层,切成块。香气外溢,唇齿留香。

 长生-香肠   
     几年前由于使用劣质加工原料、生产场所条件差,有所没落。但随着生产条件的改进和工艺的提高,已逐渐恢复了往日的生机。

    原料是用猪肩胛骨,附着不多的肉,红烧,又称“飘先骨”。这道菜成本高,分量足,吃起来有点“恐怖”,原因是肉太多,骨头大。因此最近有些饭店改进为一个肩胛骨从中劈开,一分为二。

茄饼
    用长茄子做茄饼更好;茄子夹好肉后,应立刻裹糊炸熟,以防变色,出汤;炸两次的目的是让茄饼酥脆。炸好的茄饼如果感觉太多,可以做成“鱼香茄饼”。

 杨柳叶烧饼
     清明节前夕,泰兴人都会采摘细嫩翠绿的杨柳叶,回家做成烧饼。杨柳叶烧饼制作很简单,就是把少许杨柳嫩叶撒到将熟的荞麦面烧饼上,再撒上香油、香葱。
     杨柳叶烧饼美味可口、清香扑鼻,是春季里一道可口的小吃。作为泰兴民间的一道传统佳肴,杨柳荞麦饼还具有降压、软化血管、预防脑出血的作用。

黄桥肉渣
    “脆巴香”肉渣是以优质新鲜五花肉、前夹芯为原料,以脱脂方式精致加工的优质产品,具有香脆可口、食用方便、真空包装、保存期长、营养丰富、脂肪量较低等特点,是休闲食品种的佼佼者。
    无论是直接吃还是和白菜一起烧着吃,很香的!!!